Brød fra vores eget bageri

..og lidt om surdej, mel og brødbogen

Meyers Bageri
Claus Meyers bog ”Meyers Bageri”
Er en grundbagebog med opskrifter på, hvordan man selv bager det bedste brød og de gode kager. Foruden et indledende kapitel om mel, gær, dej­typer, hævning, æltning, bagning, tips, tricks, teknikker og gode redskaber, indeholder bogen over 70 opskrifter på alt fra rugbrød og hvedebrød til croissanter, æblemuffins og tebirkes. Bogen er skrevet i samarbejde med Meyers egen bagermester Nicolai Halken Skytte.
 
Et uddrag fra bogen - Claus om brød
"Når jeg ser tilbage på mit brødliv, er der nogle ret væsentlige ting, jeg gør anderledes i dag, end da jeg startede. Jeg har først og fremmest bevæget mig op i ovntemperatur og ned i gærmængde. Da jeg kom hjem fra Frankrig for 25 år siden, brugte jeg 20 gram gær pr. kilo mel og bagte mit hverdagshvedebrød ved 225 grader. For 10 år siden bagte jeg mit hverdagsbrød ved 250 grader og brugte ca. 10 gram gær. I dag er det min oplevelse, at jeg får det bedste brød, når jeg bager brødet ved 270 grader og bruger højst 5 gram gær pr. kilo mel. Desuden er næsten alle mine deje blevet fugtigere med årene og hævetiden længere. Det er pudsigt, at det nok også præcist er sådan, Nicolai har ændret sin måde at bage på, siden han startede i lære.
Det er vores opfattelse, at enhver brøddej, med fødselsdagsboller og sandwichbrød som et par af undtagelserne, burde indeholde en god portion mælkesyrebakterier. Mælkesyrebakterierne fremmer kroppens optagelse af kornets næringsstoffer og skaber flere nuancer i smagen. De opstår i dejen, når du bruger lange hævetider, tilsætter surmælksprodukter eller bruger surdej. De fleste får nervøse tics, nar man første gang taler til dem om surdej. Bare ordet fylder dem med andagt og ærefrygt, som om det kræver helt særlige menneskelige kvaliteter, flere års intense studier, en særlig grundvidenskabelig indstilling, eller i hvert fald at man som minimum tager en uge fri, hvis man skal i gang. Det skal vi have lavet om på. Afdramatiseringen af surdejens væsen og principperne for dens anvendelse i et almindeligt menneskes hverdagsliv.
Selvfølgelig kan du lave bløde boller på et par timer, men hvis vi skal være helt ærlige, laver du ikke rigtig gode brød med under 8 timers hævning. Faktisk vil helt op til 24 timers hævning være at foretrække. Denne erfaring afspejler sig i bogens opskrifter."  
 
Læs en af de mange flotte anmeldelser her
Du kan købe bogen i Meyers Deli.
Brød i Deli'erne
I forbindelse med udarbejdelsen af bagebogen, har vi revideret vores croissantopskrift. Længere hævetid, flere rulninger, anderledes afbagning. Vi er selv ret meget oppe at køre over den! Smag den - og send os gerne en    e-mail, så vi kan høre hvad du synes.
 

Vores bagere laver selv alle deje fra grunden og slår alt brød op i hånden. Brød og kager bages løbende gennem dagen, dels i vores bageri på Østerbro, dels her i butikken. Alt vores brød er lavet af økologisk eller biodynamisk mel fra korn dyrket i Norden. Af hensyn til brødets smag og din sundhed bager vi med kim og klid og brødene hæves koldt med fordej, vores egen surdej og minimale mængder økologisk gær.

Den lange hævetid fremmer brødets smag af korn. Surdejen sikrer, at du kan optage de vigtige mineraler fra melet og forlænger holdbarheden på både hvedebrød og rugbrød.

Mel og surdej

Surdej

Et overflødighedshorn af godartede bakterier
Surdej har næst efter melet størst betydning for brødets smag og konsistens, det giver en fantastisk krumme og frembringer kornets smag i brødet.
Surdejen tilfører brødet mælkesyrerbakterier, som fremmer kroppens optagelse af kornets næringsstoffer.
Den opbevares uden for køl i en uge, hvorefter den spædes op ved, at kassere halvdelen og tilføje samme mængde mel og vand (2,5 dl vand, 35g økologisk ølandshvedemel, 20g økologisk rugmel og 20g økologisk grahamsmel). Når der bruges af surdejen spædes den ligeledes op med samme mængde vand og mel, som man har brugt. På den måde kan surdejen følge dig resten af livet.
Surdejen er ikke en erstaning for gær, men gør det muligt at bruge langt mindre gær, hvis koldhævning anvendes (ofte op til et døgns hævetid). F.eks. bruges der kun 1g gær til et ølandshvedebrød. Vi bruger en tiendedel af den gær, som anvendes hos en traditionel dansk bager og det er blandt andet derfor, vi har byens mest smagfulde brød!
Vores surdej består af økologisk rugmel, grahamsmel, hvedemel og vand.
 
Ølandshvedemel 
Fremtidens brød bages med fortidens mel
Økologisk mel er bedst, fordi det er stenkværnsformalet og derfor indeholder kim og skaldele. Kim og skaldele er det, der indeholder alle de gode næringsstoffer og det giver desuden brødet en mere fyldig og karakterfuld sødme.
Økologisk ølandshvedemel er en "ny" gammel kornsort fundet i Nordisk Genbank og udmærker sig ved et højere protein- og glutenindhold end almindelig hvedemel. Ølandshvedebrød er derfor kernesundt, selvom det er lyst og uden kerner.
Kan blandes med almindelig hvedemel.
Skal helst anvendes inden for 2 måneder - frisk mel er altid bedst!
 
Brændt maltmel
Det brune pift
Malt kendes bdst fra ølbrygning, men kan tilsættes det meste brød. Det  egner sig dog særlig godt til mørke dejtyper som f.eks. rugbrød.
Der bruges ca. 1 spsk. til en normal dejportion (ca. 1 kg. mel ud over maltmelet). Holdbarheden er ca. 1/2 år.
Maltmel kan også med fordel anvendes som krydderi i desserter og småkager.
 
Al melet kan købes i Meyers Deli på Gl. Kongevej og Godthåbsvej 
 
  • Tip en ven
  • Print
Claus Meyer Logo


Luk

Meyers Deli | Gl. Kongevej 33 25 45 95 | Godthåbsvej 25 10 27 30
Dwarf