Nr jeg ser tilbage p mit brdliv, er der nogle ret vsentlige ting, jeg gr anderledes i dag, end da jeg startede. Jeg har frst og fremmest bevget mig op i ovntemperatur og ned i grmngde. Da jeg kom hjem fra Frankrig for 25 r siden, brugte jeg 20 gram gr pr. kilo mel og bagte mit hverdagshvedebrd ved 225 grader. For 10 r siden bagte jeg mit hverdagsbrd ved 250 grader og brugte ca. 10 gram gr. I dag er det min oplevelse, at jeg fr det bedste brd, nr jeg bager brdet ved 270 grader og bruger hjst 5 gram gr pr. kilo mel. Desuden er nsten alle mine deje blevet fugtigere med rene og hvetiden lngere. Det er pudsigt, at det nok ogs prcist er sdan, Nicolai har ndret sin mde at bage p, siden han startede i lre.
Det er vores opfattelse, at enhver brddej, med fdselsdagsboller og sandwichbrd som et par af undtagelserne, burde indeholde en god portion mlkesyrebakterier. Mlkesyrebakterierne fremmer kroppens optagelse af kornets nringsstoffer og skaber flere nuancer i smagen. De opstr i dejen, nr du bruger lange hvetider, tilstter surmlksprodukter eller bruger surdej. De fleste fr nervse tics, nar man frste gang taler til dem om surdej. Bare ordet fylder dem med andagt og refrygt, som om det krver helt srlige menneskelige kvaliteter, flere rs intense studier, en srlig grundvidenskabelig indstilling, eller i hvert fald at man som minimum tager en uge fri, hvis man skal i gang. Det skal vi have lavet om p. Afdramatiseringen af surdejens vsen og principperne for dens anvendelse i et almindeligt menneskes hverdagsliv.
Selvflgelig kan du lave blde boller p et par timer, men hvis vi skal vre helt rlige, laver du ikke rigtig gode brd med under 8 timers hvning. Faktisk vil helt op til 24 timers hvning vre at foretrkke. Denne erfaring afspejler sig i bogens opskrifter.
1/2 liter surdej kan kbes i Meyers Deli p Gl. Kongevej til DKK 25
Vores surdej bestr af kologisk rugmel, grahamsmel, hvedemel og vand.
