Brd fra vores eget bageri

..og lidt om surdej, mel og brdbogen

Meyers Bageri

Claus Meyers bog Meyers Bageri
Er en grundbagebog med opskrifter p, hvordan man selv bager det bedste brd og de gode kager. Foruden et indledende kapitel om mel, gr, dejtyper, hvning, ltning, bagning, tips, tricks, teknikker og gode redskaber, indeholder bogen over 70 opskrifter p alt fra rugbrd og hvedebrd til croissanter, blemuffins og tebirkes. Bogen er skrevet i samarbejde med Meyers egen bagermester Nicolai Halken Skytte.
 
Et uddrag fra bogen - Claus om brd
"Nr jeg ser tilbage p mit brdliv, er der nogle ret vsentlige ting, jeg gr anderledes i dag, end da jeg startede. Jeg har frst og fremmest bevget mig op i ovntemperatur og ned i grmngde. Da jeg kom hjem fra Frankrig for 25 r siden, brugte jeg 20 gram gr pr. kilo mel og bagte mit hverdagshvedebrd ved 225 grader. For 10 r siden bagte jeg mit hverdagsbrd ved 250 grader og brugte ca. 10 gram gr. I dag er det min oplevelse, at jeg fr det bedste brd, nr jeg bager brdet ved 270 grader og bruger hjst 5 gram gr pr. kilo mel. Desuden er nsten alle mine deje blevet fugtigere med rene og hvetiden lngere. Det er pudsigt, at det nok ogs prcist er sdan, Nicolai har ndret sin mde at bage p, siden han startede i lre.
Det er vores opfattelse, at enhver brddej, med fdselsdagsboller og sandwichbrd som et par af undtagelserne, burde indeholde en god portion mlkesyrebakterier. Mlkesyrebakterierne fremmer kroppens optagelse af kornets nringsstoffer og skaber flere nuancer i smagen. De opstr i dejen, nr du bruger lange hvetider, tilstter surmlksprodukter eller bruger surdej. De fleste fr nervse tics, nar man frste gang taler til dem om surdej. Bare ordet fylder dem med andagt og refrygt, som om det krver helt srlige menneskelige kvaliteter, flere rs intense studier, en srlig grundvidenskabelig indstilling, eller i hvert fald at man som minimum tager en uge fri, hvis man skal i gang. Det skal vi have lavet om p. Afdramatiseringen af surdejens vsen og principperne for dens anvendelse i et almindeligt menneskes hverdagsliv.
Selvflgelig kan du lave blde boller p et par timer, men hvis vi skal vre helt rlige, laver du ikke rigtig gode brd med under 8 timers hvning. Faktisk vil helt op til 24 timers hvning vre at foretrkke. Denne erfaring afspejler sig i bogens opskrifter."  
 
Ls en af de mange flotte anmeldelser her
Du kan kbe bogen i Meyers Deli.

Brd i Deli'erne

I forbindelse med udarbejdelsen af bagebogen, har vi revideret vores croissantopskrift. Lngere hvetid, flere rulninger, anderledes afbagning. Vi er selv ret meget oppe at kre over den! Smag den - og send os gerne en    e-mail, s vi kan hre hvad du synes.
 

Vores bagere laver selv alle deje fra grunden og slr alt brd op i hnden. Brd og kager bages lbende gennem dagen, dels i vores bageri p sterbro, dels her i butikken. Alt vores brd er lavet af kologisk eller biodynamisk mel fra korn dyrket i Norden. Af hensyn til brdets smag og din sundhed bager vi med kim og klid og brdene hves koldt med fordej, vores egen surdej og minimale mngder kologisk gr.

Den lange hvetid fremmer brdets smag af korn. Surdejen sikrer, at du kan optage de vigtige mineraler fra melet og forlnger holdbarheden p bde hvedebrd og rugbrd.

Mel og surdej

Surdej

Et overfldighedshorn af godartede bakterier
Surdej har nst efter melet strst betydning for brdets smag og konsistens, det giver en fantastisk krumme og frembringer kornets smag i brdet.
Surdejen tilfrer brdet mlkesyrerbakterier, som fremmer kroppens optagelse af kornets nringsstoffer.
Den opbevares uden for kl i en uge, hvorefter den spdes op ved, at kassere halvdelen og tilfje samme mngde mel og vand (2,5 dl vand, 35g kologisk landshvedemel, 20g kologisk rugmel og 20g kologisk grahamsmel). Nr der bruges af surdejen spdes den ligeledes op med samme mngde vand og mel, som man har brugt. P den mde kan surdejen flge dig resten af livet.
Surdejen er ikke en erstaning for gr, men gr det muligt at bruge langt mindre gr, hvis koldhvning anvendes (ofte op til et dgns hvetid). F.eks. bruges der kun 1g gr til et landshvedebrd. Vi bruger en tiendedel af den gr, som anvendes hos en traditionel dansk bager og det er blandt andet derfor, vi har byens mest smagfulde brd!
Vores surdej bestr af kologisk rugmel, grahamsmel, hvedemel og vand.
 
landshvedemel 
Fremtidens brd bages med fortidens mel
kologisk mel er bedst, fordi det er stenkvrnsformalet og derfor indeholder kim og skaldele. Kim og skaldele er det, der indeholder alle de gode nringsstoffer og det giver desuden brdet en mere fyldig og karakterfuld sdme.
kologisk landshvedemel er en "ny" gammel kornsort fundet i Nordisk Genbank og udmrker sig ved et hjere protein- og glutenindhold end almindelig hvedemel. landshvedebrd er derfor kernesundt, selvom det er lyst og uden kerner.
Kan blandes med almindelig hvedemel.
Skal helst anvendes inden for 2 mneder - frisk mel er altid bedst!
 
Brndt maltmel
Det brune pift
Malt kendes bdst fra lbrygning, men kan tilsttes det meste brd. Det  egner sig dog srlig godt til mrke dejtyper som f.eks. rugbrd.
Der bruges ca. 1 spsk. til en normal dejportion (ca. 1 kg. mel ud over maltmelet). Holdbarheden er ca. 1/2 r.
Maltmel kan ogs med fordel anvendes som krydderi i desserter og smkager.
 
Al melet kan kbes i Meyers Deli p Gl. Kongevej og Godthbsvej 
 
Claus Meyer Logo


kontrolrapport
0 varer
G til kurven
Luk
  • Meyers Kkken
    Catering til sm og store fester

    Meyers Kkken

    G til shoppen
  • Meyers Madhus
    Kolonialvarer, kogebger og kogekurser

    Meyers Madhus

    G til shoppen
  • Meyers Deli
    Nordisk Take Away p Frederiksberg

    Meyers Deli

    G til shoppen

Meyers Deli | Gl. Kongevej 33 25 45 95 | Godthbsvej 25 10 27 30
Dwarf